Il "Caciocavalllo Altomolisano" è un formaggio a pasta dura che si ottiene dalla lavorazione del latte vaccino intero. Il suo successo è da attribuire all'ottima qualità della materia prima locale ed alla maestria degli esperti casari che ci danno un prodotto dalle qualità organolettiche veramente eccelse.
La forma a "pera" è sormontata da un breve collo con un ingrossamento detto testa e relativo naso. La crosta è sottile e naturale (niente paraffine o prodotti sintetici a copertura).
Tagliandolo longitudinalmente, all'interno, il caciocavallo si presenta regolare, senza lesioni, di colore giallo con odore floreale e di latte; il sapore è dolce poco salato, la struttra compatta.
Il peso varia da 1,200 a 1,800 kg.
La stagionatura avviene ponendo i formaggi legali a coppia tra loro da una corda a "cavallo" (ecco il nome !) di pertiche in locali seminterrati (fondaci) con mura in pietra e in condizioni di temperatura e umidità controllate in modo naturale.