Il Caciocavallo stagionato Altomolisano Maggengo, ossia ottenuto con la lavorazione del latte raccolto nel mese di maggio, è un formaggio a pasta dura dalle qualità organolettiche pregiate. E' ricco di grasso e di proteine poiché il latte utilizzato proviene esclusivamente da mucche lasciate pascolare in alpeggio a brucare il foraggio ricco di varietà floreali primaverili.

Il caciocavallo Maggengo è un formaggio stagionato che sin dall'origine non deve presentare difetti perché questi, con il trascorrere del lungo tempo di stagionatura, emergerebbero declassando inevitabilmente il prodotto.

La crosta è integra ma presenta i segni della stagionatura (muffe), gialla, senza macchie.

L'interno è sfogliato, come una cipolla, con colore giallo pallido, più intenso verso l'esterno.

La struttura è consistente, non gommosa e molto solubile al palato nonostante la lunga stagionatura.

Questa si effettua ponendo i formaggi legati a coppia a "cavallo" (da cui il nome) di pertiche in fondaci seminterrati con mura in pietra ed in condizioni microclimatiche di aerazione, temperatura e umidità particolarmente controllate anche se in modo naturale, per custodire e far maturare in modo ottimale il prodotto che si abbina magnificamente con aceto balsamico, frutta autunnale (uva, pere), miele d'acacia e vini corposi.