Il pecorino stagionato a marchio "T" (Trotta) da tavola e grattugia è un formaggio prodotto solo nel periodo primaverile, quando l'erba dei pascoli brucata dagli ovini è più verde e ricca di fiori colorati che riversano i loro pigmenti nel latte offrendo così da lavorare una materia prima più grassa e ricca di proteine.
La crosta, con la stagionatura, assume il color mattone e la rugosità è evidente in quanto il pecorino nasce in "fruscelle", ossia canestri di giunco. La salatura viene effettuata a secco spargendo il sale grosso sulle forme stesse. All'interno la pasta è di colore giallo paglierino, morbida all'inizio e diventa compatta con il passare del tempo con occhiature regolari e "lacrimose", a testimonianza di come il prodotto è stato stagionato con cura.
Al palato è molto solubile, l'odore è fruttato con tendenza all'animale. La forma è cilindrica con scalzo convesso e regolare, il peso varia da 3 a 12 kg.
Le forme vengono posizionate a stagionare nei "fondaci", locali seminterrati con muri in pietra in condizioni di aerazione, temperatura e umidità controllate in modo naturale ma con attenzione maniacale dato il lungo periodo di stagionatura che dura almeno 6 mesi e si può protarre oltre i 18. Durante tale periodo, le forme, appoggiate su castelletti di legno, ad intervalli precisi vengono spazzolate, unte con olio extra vergine di oliva e rigirate su se stesse. Il pecorino stagionato "T" esalta ancora di più le sue qualià organolettiche abbinandolo con vini corposi, confetture di frutta (pera), uva, creme di peperoni, miele di prima qualità dell'Alto Molise.
...provare per credere e... buon appetito!
