Sebastiano Trotta non nasce "stagionatore" ma in qualche modo lo diventa da che, partito come tanti capracottesi alla volta di Roma ed entrato in crisi il sistema sartoriale - Sebastiano faceva infatti il sarto - non prende la via della Svizzera, della Germania o della Francia come tanti suoi compaesani, ma fa ritorno a Capracotta dove rileva dalla zia e rinnova una piccola bottega con l'insegna "Vino & Olio".

Di qui ha origine la sua storia di piccolo commerciante di alimentari e di pregiati prodotti locali. Una piccola storia che ha fatto la sua fortuna. Sebastiano comincia dunque in piccolo a "custodire" per pochi clienti affezionati qualche caciocavallo in un angusto locale con angolo salatura e pietra di marmo: il formaggio fresco, uscito esclusivamente dai laboratori locali, veniva riposto in un locale asciutto ma areato e riconsegnato al cliente bello stagionato e pronto per essere affettato in tutta la sua consistenza e fragranza.

E così di caciocavallo in caciocavallo, di pecorino in pecorino e di prosciutto in prosciutto quella che agli inizi rientrava in una semplice cortesia fatta dal buon commerciante, nel tempo e con l'accresciuta domanda, si è tramutata in una vera e propria attività con le sue imprescindibili fasi e le sue regole commerciali, a partire dal "marchio di fabbrica", una " T " che da 30 anni ormai marchia all'origine le forme di pecorino che passano per le mani e le grotte di stagionatura dell'impresa Trotta.